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 La couleur des fruits et légumes et la santé

6/9/2015

fruits et legumes

 

Introduction

Les fruits et légumes constituent, avec d'autres groupes d'aliments, l'essence de ce que l'on entend par « alimentation méditerranéenne », une alimentation que l'on doit devrait promouvoir à tout âge. Les fruits comme les légumes constituent une part essentielle de notre alimentation. Leurs vertus pour la santé sont mises en évidence quotidiennement.
Pour déterminer l'importance d'un aliment, les nutriments sont généralement les seuls éléments pris en compte, alors que d'autres types de composants appelés « non-nutriments », sont reconnus pour leur rôle prépondérant en matière de santé. Dans certains cas, ils possèdent des propriétés physiologiques capitales et sont par conséquent considérés comme des substances bioactives. Lorsqu'il s'agit de composants d'origine végétale, on les appelle des substances "phytochimiques". Outre posséder de telles propriétés, certaines d'entre elles donnent également aux fruits et légumes leur couleur (M. Cámara et al.).

Composés responsables de la couleur verte

Les composés responsables de la couleur verte des végétaux sont les glucosinolates. Les glucosinolates constituent une classe importante de dérivés des aminoacides contenant du soufre. On a pu établir un lien entre certains glucosinolates et leurs produits dérivés et la réduction de la prévalence de certains types de cancer. Leur effet anticancérigène provient de l'activation d'enzymes impliquées dans la détoxication d'agents cancérigènes, de l'inhibition d'enzymes qui modifient le métabolisme des hormones stéroïdes, et de la protection contre les dommages oxydatifs (N. Hounsome et al.).

Les glucosinolates se trouvent dans le brocoli, le chou-fleur, les choux de Bruxelles et le chou (D. Heber et al.).

En outre, les légumes à feuilles vertes se caractérisent par une teneur élevée en fer et en acide folique. Ils contiennent également de l'acide ascorbique ou vitamine C, qui facilite l'absorption du fer (M. Cámara et al.).

Composés responsables de la couleur orange

Les composés phytochimiques responsables de la couleur orange des fruits et légumes comme la carotte, la mangue ou la citrouille sont les caroténoïdes α- et β-carotène.

Les caroténoïdes sont des lipides isopréniques qui doivent leur couleur aux doubles liaisons conjuguées au sein de leur structure chimique. Notre alimentation habituelle comprend entre 40 et 50 caroténoïdes différents qui peuvent être absorbés, métabolisés ou utilisés par l'organisme (C. M. Aguilera et al.). Concrètement, l'α et le β-carotène jouent un rôle important dans notre alimentation car ils sont les précurseurs de la vitamine A, raison pour laquelle on les appelle également provitamine A. La vitamine A intervient dans la synthèse hormonale, dans la régulation de la croissance et de la différenciation cellulaires, et dans la réponse immunitaire (N. Hounsome et al.).

Composés responsables de la couleur rouge

La couleur rouge des fruits et légumes tels que la tomate, la pastèque et le pamplemousse est due au lycopène (qui appartient également à la famille des caroténoïdes, comme l'α- et le β-carotène). La couleur rouge foncé ou violacée des raisins, mûres, framboises, airelles ou myrtilles, provient quant à elle des anthocyanines (D. Heber et al.).

Le lycopène est l'un des premiers caroténoïdes qui apparaissent dans la synthèse de cette famille de composés ; il constitue dès lors la base moléculaire pour la synthèse des autres caroténoïdes. À la différence de l'α- ou du β-carotène, il n'a pas d'activité provitaminique A. Il s'agit d'un caroténoïde de structure simple possédant une chaîne aliphatique formée de quarante atomes de carbone et d'un grand nombre de doubles liaisons conjuguées (P. de Carlos). Le lycopène présente d'importantes propriétés antioxydantes et joue un rôle essentiel dans la communication intracellulaire. Il existe par ailleurs des preuves épidémiologiques et expérimentales de ses vertus protectrices contre le cancer de la prostate, les maladies cardiovasculaires et les dommages provoqués par l'exposition aux rayons ultraviolets et à la fumée de tabac (C. M. Aguilera Garca et al.).

Les anthocyanines appartiennent à la famille des flavonoïdes, le groupe le plus important de composés phénoliques. Les anthocyanines se différencient du reste des flavonoïdes par le nombre de groupes hydroxyles, la nature et le nombre de sucres et la position de ces groupes. On a découvert que les anthocyanines sont directement absorbées par l'organisme, sans être modifiées.

Les anthocyanines possèdent des propriétés antioxydantes, qui ont été démontrées par des études in vitro et in vivo. On a également émis l'hypothèse que les anthocyanines jouaient un rôle important dans la prévention de la mutagenèse et de la carcinogenèse, au travers de fonctions physiologiques associées à la suppression du cancer (M. C. Lazzè et al.).

Composants responsables de la couleur jaune-orange

Les flavonoïdes, qui regroupent (comme nous venons de le voir) le plus grand nombre de composés phénoliques, sont responsables, avec la β-cryptoxanthine, de la couleur orange clair, tirant vers le jaune, des fruits tels que la pêche, la papaye ou l'orange (D. Heber et al.).

Les flavonoïdes présents dans l'alimentation possèdent des propriétés antivirales, anti-inflammatoires, antihistaminiques et antioxydantes. On a pu démontrer leur capacité à inhiber la peroxydation lipidique, à piéger les radicaux libres, à chélater les ions fer et cuivre et à moduler la signalisation cellulaire. La production de peroxydes et de radicaux libres a été associée au cancer, au vieillissement, aux lésions ischémiques et aux maladies neurodégénératives telles que la maladie d'Alzheimer ou de Parkinson. Les flavonoïdes protègent le cholestérol LDL de l'oxydation et préviennent ainsi la formation de plaques artériosclérotiques au niveau des parois cellulaires.

La β-cryptoxanthine est un autre caroténoïde, au même titre que le β-carotène ou le lycopène. En tant qu'antioxydant biologique, il joue un rôle important dans la protection des cellules et des tissus contre les dommages oxydatifs (N., Hounsome et al.).

Composants responsables de la couleur jaune-vert

Les nuances de jaune-vert qui caractérisent certains végétaux sont dues à la lutéine et à la zéaxanthine, deux pigments qui appartiennent à la famille des xanthophylles, qui font eux-mêmes partie de la famille des caroténoïdes. Ils sont responsables des tons jaunes, bien que cette pigmentation soit dans de nombreux cas masquée par la couleur verte de la chlorophylle, comme dans les épinards ou les avocats.

Outre les propriétés bénéfiques des caroténoïdes, décrits précédemment, ces composés revêtent une importance particulière du fait de leur accumulation sélective dans la rétine.Différentes études épidémiologiques ont montré que l'apport et le taux sérique de lutéine étaient inversement corrélés au risque de maladies ophtalmologiques liées à l'âge, comme la cataracte et la dégénération maculaire (C. M. Aguilera et al.).

 Couleur  Composé phytochimique  Fruits et légumes
 Vert  Glucosinolates  Brocoli, chou
 Orange  a- et b-carotène  Carotte, mangue, citrouille
 Rouge  Lycopène  Tomate
 Rouge-violet  Anthocyanines  Raisins, mûres, framboises, airelles, myrtilles
 Jaune-orange  Flavonoïdes  Melon-miel, pêche, papaye, orange, mandarine
 Jaune-vert  Lutéine et zéaxanthine  Épinards, maïs, avocat, melon
Source : D. Heber et al.

Conclusions

Les fruits et légumes sont des composants essentiels d'une alimentation saine. Consommés en quantité quotidienne suffisante, ils peuvent contribuer à prévenir les maladies cardiovasculaires et certains types de cancer. L'Organisation mondiale de la santé recommande de consommer au moins 400 g de fruits et légumes par jour afin de se prémunir contre les maladies chroniques telles que le cancer, le diabète et l'obésité. Pour atteindre ce chiffre, nous pouvons combiner les différentes couleurs de fruits et légumes afin de bénéficier de toutes leurs vertus diététiques.

Bibliographie

  • Aguilera Garca, C. M., et al. Alimentos funcionales. Aproximación a una nueva alimentación. Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios. Comunidad de Madrid.
  • Cámara Hurtado, M., de Cortes Sánchez Mata, M., Torija Isasa, M. (2003). Frutas y verduras, fuente de salud. Instituto de Salud Pública. Consejería de Sanidad y Consumo.
  • De Carlos, P. (2007). Propiedades antioxidantes del tomate. Aspectos beneficiosos del licopeno. www.informacionconsumidor.com  
  • Elizabeth J Johnson, B Randy Hammond, Kyung-Jin Yeum, Jian Qin, Xiang Dong Wang, Carmen Castaneda, D Max Snodderly, and Robert M Russell (2000). Relation among serum and tissue concentrations of lutein and zeaxanthin and macular pigment density. Am. J. Clin. Nutr.;71:1555–62.
  • Heber, D., Bowerman, S. (2001). Applying Science to Changing Dietary Patterns. American Institute for Cancer Research 11th Annual Research Conference on Diet, Nutrition and Cancer.
  • Hounsome, N., Hounsome, B., Tomos, D., y Edwards-Jones, G. (2008.) Plant Metabolites and Nutritional Quality of Vegetables. Journal Food of Science. Vol.73, Nr. 4, p. 48-62.
  • Lazzè, M. C., Savio, M., Pizzala, R., Cazzalini, O., Perucca, P., Scovassi, A.I., Stivala, L. A. y Bianchi, L. (2004). Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human cell lines. Carcinogenesis vol. 25 nº 8 p.1427—1433.

 

http://www.eufic.org/article/fr/show/spotlight/rid/la-coleur-des-fruits-legumes-et-sante/

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